コーヒーのセンサリーカリブレーションセミナー

SPROUTの焙煎チームでコーヒーのセンサリーカリブレーションのセミナーに参加しました。

センサリーカリブレーションとは直訳すると「感覚を調整する」こと。
コーヒーは苦い・甘い・酸味のあるなどさまざまな味の印象があり、またフレーバーや専門評価を含めると限りなく味を評価する言葉があります。
しかし、感覚は人ぞれぞれで、純粋に「これは美味しいコーヒー」といっても人によって違いが大きく生じるものです。
そこで実際にさまざまなコーヒーのサンプルの味をとって、世界的な評価基準を知るというのが今回私たちがセミナーを受講した目的となります。

セミナーの講師は2019年ジャパン・コーヒー・ロースティング・チャンピオンシップ（JCRC）優勝者の阪田正邦さん。バックパッカーとして世界中を旅していたという阪田さんのセミナーはコーヒー専門として培ってきた経験を持つ講師の方々とはまた一味違い、実際にコーヒーを生業とする人ならではの現場の目線があり、すぐに実践に移せる印象があります。
阪田さんのセミナーでよく言われるフレーズは「ロジック」という言葉。
味と論理を結びつけることで、コーヒーの品質と焙煎と実際の味がひとつの線で結びつきます。
味を知る[Know]と焙煎のロジック[How]で[Know-How]になると言います。

焙煎や抽出によって良くも悪くもなるものです。
焦げているコーヒー、渋くなっているコーヒー、味が消えてしまっているコーヒー。
コーヒーが苦手という方はきっと焦げているものを苦いと感じてしまっていたり、渋くなってしまっているものを酸っぱいと感じてしまっていたり、また、そういったネガティブな印象が焙煎や抽出で表れてしまっている場合があります。
もともとある美味しさをそのまま出せるようになることが、焙煎や抽出をして提供するSPROUTの役割だと思っています。

コーヒーの品質の持つ味をそのまま引き出すことは間違いなく生産者のみなさんが喜ぶことだと思います。
生産地の地理的な特徴や気候、生産処理。これらが丁寧に管理されて輸送されてきたものを焙煎し抽出する。実際に飲んだ時に生産地の様子や生産者のみんなの努力が想像できるようにすることが私たち提供者ができること。
こうやって焙煎すればこういう味になる、こう淹れればこういう味が引き出される。
ロジックを理解し、実際に役立てることで、最終的には、生産者・提供者・消費者、みんなが喜ぶことができるコーヒーになるのではないか。そう願ってこれからもコーヒーの理解を深めていきたいと思っています。

講師の阪田さん、主催してくださった横井さん、貴重な機会をありがとうございました。