プロセスの探究はオリジナルをつくる

タラス地区の最後に訪れたPURA VIDA。2000m近い場所から一気に下りドタの町外れにロベルトさんのマイクロミル、PURA VIDAはある。
ロベルトさんはあらゆるプロセスを試し、研究し、開発している。
コーヒーチェリーの果汁で漬け込む独自の「ジューシー・ナチュラル」はロベルトさんのプロセスの代名詞だ。

たくさんのお菓子とコーヒーを用意してくれて、ロベルトさんのお話を聞いた。
美味しいコーヒーがたくさんあるコスタリカで個性を出し、付加価値をつけるためにプロセスの研究を追求していく、バリスタの仕事についている娘さんにも協力もあって「ジューシー・ナチュラル」は誕生したという。

情熱を帯びたお話の後はウェットミルや乾燥場、ドライミルなどの処理場を案内していただいた。
チェリーは数値を取ってデータに残している。どういった処理をすればどういった数値になり味やフレーバーに出る影響などを記録している。

チェリーのベッドではウォッシュト、ハニー、ナチュラル、ジューシーとさまざまなプロセスのチェリーが並べられていて、パーチメントの状態だがそれぞれの香りが大きく違うということが実際に体験することができた。

最後は敷地内に併設してあるラボに案内され、カッピングをさせていただいた。
用意していただいたのは同じ品種のプロセス違い。ドライの香りを嗅いだ瞬間にベッドに並べられていたコーヒーチェリーの香りがそのまま感じられた。
ドライの香りは現地の香りだったのだ。

プロセスによる違いは当然のことながら同じ品種なのにまったく違うものに思えるほどだ。
テロワールに恵まれて自然に合わせてきれいに処理するプロセスは純粋に美味しいが、こうしてプロセスを工夫して補っていく美味しさもある。
ここにもまた生産者の努力が込められている。